Quand il raconte son arrivée à Paris, on reste sans voix. Etonné. Fasciné par la détermination de cet ado de Bogota qui, du jour au lendemain, plaque tout, famille, amis, lycée, pour la France. « Depuis l’âge de 14 ans, je veux faire de la cuisine. Et, pour moi, il n’y avait qu’à Paris que je pouvais apprendre et comprendre le rituel de la table », explique Juan Arbelaez. Son billet aller - sans retour - en poche, il décolle de Bogota et atterrit à Roissy « avec deux valises ». Là, il se perd entre RER et métro. « Je suis arrivé dans le XVIème. J’ai trouvé ça très beau. Mais j’avais pris la ligne de métro dans le mauvais sens. Je suis reparti, direction Barbès, où j’ai été moins dépaysé : c’était un peu plus comme chez moi, à Bogota ».
« La cuisine, c’est comme le foot… »
La suite ? Une succession de hasards et de chance, mêlés à une aisance, une spontanéité qui ont fait mouche. Il frappe à la porte du Cordon Bleu. Sans un sou. Sans un piston. Sans une recommandation. « J’ai vu le directeur de l’école. Je lui ai raconté mon histoire. Je lui ai expliqué que je n’avais pas d’argent, mais que j’étais prêt à tout faire pour apprendre ». On lui propose d’assister les chefs enseignants. Il accepte, partant du principe que « la cuisine, c’est comme le foot : la pratique prend le pas sur la théorie ». Il va y rester deux ans, suivre un cursus en accéléré et arriver premier à l’examen final. Le chef Patrick Terrien le repère. Mieux : il demande au jeune colombien où il aimerait aller travailler. « Chez Pierre Gagnaire ». Terrien appelle Gagnaire. L’affaire est conclue. Le p’tit gars de Bogota se retrouve dans les cuisines du chef étoilé le plus singulier de sa génération. Là, il découvre l’art de s’affranchir des codes, des modes, pour réaliser un plat. Car Gagnaire l’explique lui-même : « je préfère transmettre une attitude que des recettes ».
Grandes maisons et « tremplin magique »
Un an plus tard, Juan poursuit son ascension. Il quitte la table triplement étoilée de la rue Balzac pour les cuisines d’Eric Briffard au George V. Puis celles d’Eric Frechon au Bristol. Il enchaîne les grandes maisons. En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature pour participer à l’émission Top Chef, sur M6. Il est retenu. Une expérience qu’il compare à un « tremplin magique ». Notamment pour créer sa propre table à Boulogne, baptisée La Plantxa. Une adresse où il reçoit « comme à la maison ». C’est là qu’il se fait une nouvelle fois remarquer. Par Nathalie Richard. Directrice de l’hôtel Marignan Champs Elysées, elle cherche un chef pour « réveiller » le restaurant de son établissement. A suivre…