« Quand il a qualifié sa cuisine de salsa-cancan, ça m’a plu tout de suite », confie Nathalie Richard. La directrice de l’hôtel Marignan Champs Elysées propose alors à Juan Arbelaez d’investir les cuisines du restaurant de son établissement classé 5 étoiles. Elle lui donne carte blanche. Il va mettre de la couleur. Dans les plats, les saveurs : « mes sources d’inspiration vont du café à la coriandre, en passant par le citron vert ou la mangue ». De la couleur aussi dans la salle. Sous l’influence du jeune chef colombien, les serveurs abandonnent costumes et tailleurs pour leur préférer chemises en jeans, tabliers en cuir patiné et baskets rouges. Une modernité qui fait écho à la déco et au décor imaginés par l’architecte d’intérieur Pierre Yovanovitch. D’ailleurs, la suspension en forme de nuage, signée Céline Wright, a donné son nouveau nom au restaurant : « Nube » -traduction de « nuage » en espagnol-.
Il accorde la justesse du geste à l’inattendu d’un produit
Mais, au fait, c’est quoi une cuisine salsa-cancan ? « C’est un mélange de technique, de rigueur, comme ce qui guide les danseuses du Moulin Rouge, mais aussi de musique, de couleurs et de vie, comme ce qui émane de la danse venue de Cuba », explique Juan. Il accorde la justesse du geste à l’inattendu d’un produit. A l’instar de la « pêche miraculeuse » que son producteur, installé dans le Midi, lui fait livrer -par camion réfrigéré- dans les heures qui suivent le retour du bateau au port : « j’ai des produits de la mer plus frais que certains proposés à Rungis ».
« J’aime la prise de risque »
« J’aime sortir des sentiers battus. J’aime m’aventurer là où les autres ne vont pas. Je suis un joueur : j’aime la prise de risque et pas seulement en cuisine, où ma carte évolue tout le temps, selon le marché, la saison, mon humeur. J’aime aussi le saut en parachute, le coup d’accélérateur sur la moto… » A 28 ans, Juan vit « l’instant présent » : « le passé, c’est fini. Le futur, c’est l’inconnu ». Même son tatouage dans le dos a été réalisé comme ça, à l’instinct : « quand je suis arrivé à Paris, j’écrivais le soir dans mes 12m2 sous les toits. Je noircissais des pages entières, où je racontais tout ce qui m’arrivait. C’est comme ça que j’ai écrit le mot adicto. Car je suis addict à la cuisine. Le lendemain, en me réveillant, je suis retombé sur le bout de papier où était inscrit ce mot. Je suis parti avec chez un tatoueur du 15ème arrondissement et je lui ai dit : je veux la même chose sur le dos ». A suivre…