La cheffe pâtissière Florence Lesage et le chef doublement étoilé Christophe Hay - © Fleur de Loire

Ce qui lui a donné envie de devenir pâtissière ? « Le gâteau au yaourt de ma mère, le gâteau au citron de ma grand-mère et mon stage de classe de 3e dans une pâtisserie, en Picardie où j’ai grandi », répond Florence Lesage. Aujourd’hui, cheffe pâtissière de Fleur de Loire, Relais & Châteaux à Blois avec table doublement étoilée du chef Christophe Hay, elle vient de dévoiler ses dernières créations. Une occasion pour la rencontrer et découvrir, entre autres, sa bûche de Noël baptisée « Promenade à Chambord ». Pour ce gâteau de fin d’année, mûres et framboises ont été ramassées à maturité aux environs de Blois, puis déshydratés, transformés en purée et préservés au froid. Un mélange qui s’accorde à la liqueur Chambord et à un biscuit madeleine. Le tout en forme de fleur, dont les courbes s’inspirent des mouvements de la Loire.

Championne du monde

Gamine, Florence Lesage se voyait plutôt chocolatière. Mais le fameux stage de 3e a tout changé : « Après l’avoir renouvelé à Pâques dans la même pâtisserie picarde, j’ai dit à mes parents : c’est ça que je veux faire... » La suite : un bac pro Alimentation avec option « pâtisserie », puis deux brevets de formation dont elle sort major de promo. Ses débuts se font au Château de Montvillargenne, près de Chantilly, avant de rejoindre, en 2016, les équipes du Westin Paris Vendôme, où elle va rester six années. L’ascension est rapide, dynamisée de surcroît par un esprit de compétition. À 22 ans, Florence Lesage décroche le titre de vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie à l’issue de la finale internationale des WorldSkills à São Paulo. Autre performance : en 2022, elle obtient le titre de championne du monde des arts sucrés. Car la cheffe pâtissière est capable de réaliser des fleurs, des animaux, des montages de plus d’un mètre de haut… tout en sucre.

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Cacao et vanille givrée

Florence Lesage a posé ses bagages à Blois, en août 2023. « Je ne connaissais pas le Loir-et-Cher », confie celle qui désormais travaille les produits locaux et les agrumes de la serre de Fleur de Loire. Peu à peu, elle a pris ses marques. D’abord en concoctant des petits gâteaux pour le Kiosque à pâtisserie de l’hôtel. Puis en créant des desserts pour les deux restaurants gastronomiques du Relais & Châteaux blésois. Ses sources d’inspiration ? Le territoire loir-et-chérien, mais aussi les découvertes du chef Christophe Hay au gré de ses voyages. Ainsi l’éclair au chocolat de la cheffe pâtissière – « mon gâteau préféré » - est-il travaillé avec un chocolat à 70% de cacao, déniché par le chef doublement étoilé lors d’une échappée au Pérou. Quant à la vanille givrée, rare car riche en vanilline et utilisée pour la bûche « Promenade à Chambord », elle est produite par Julien Pascal en Nouvelle Calédonie, où Christophe Hay s’est également rendu. À cela s’ajoutent un Saint Honoré vanille caramel, un flanc vanille, une tarte au citron, une tartelette poire châtaigne… Sans oublier les cookies, lunettes framboise, cakes, sablés, pain d’épices… À déguster sur place ou à emporter. Et pour l’épiphanie, Florence Lesage a imaginé une galette au feuilleté ultra léger, avec une frangipane préparée à partir d’amandes de Pithiviers, marmelade de mandarine et vanille. Autant de recettes et astuces de cheffe qu’elle partage avec l’équipe de son labo à Fleur de Loire. Car « transmettre, c’est important ».

Panettone à la milanaise

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Il s’appelle Franck Collas. Autrefois boulanger à Beaugency, il a tout plaqué voilà un an pour rejoindre Christophe Hay et, à présent, œuvrer de concert avec Florence Lesage. Car les pains et viennoiseries de Fleur de Loire, c’est lui. Meilleur apprenti de France en boulangerie en 1992, Franck Collas a été trois fois finaliste de la Coupe du monde de panettone. Autant dire qu’il réussit à merveille la recette, dans sa version milanaise, qu’il propose pour cette fin d’année au Kiosque de Fleur de Loire. Son secret, acquis lors d’une formation en Suisse et de stages avec des Italiens : une longue fermentation sans levure et une préparation accommodée avec des fruits qui ont macéré dans la vanille. Un régal. Si bien que lorsqu’on demande à Florence Lesage si Paris lui manque, elle répond par la négative. Même si elle reconnaît que « la capitale est primordiale pour les rencontres avec d’autres professionnels, surtout quand on débute ». Mais aujourd’hui, elle travaille au quotidien en bord de Loire et prend plaisir à choisir ses pommes et ses poires « directement chez le producteur ». Une autre façon de faire son marché.

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Fleur de Loire, hôtel, spa & restaurants : 26 Quai Villebois Mareuil, 41000 Blois. Et aussi ICI.

Bûche « Promenade à Chambord » : déjà disponible en pré-commande et à la vente à partir du 15 décembre 2023. Se décline aussi en entremet et en portion individuelle.

Bûche "Promenade à Chambord" - © Maïkya Studio