« Un matin, je me suis dit : après du chocolat… et si je faisais du café ? » Il est comme ça, Alain Ducasse. Il lui suffit d’une idée pour… foncer. Et quand un chef étoilé met son nez dans la tasse, jusqu’à ce que ça se tasse, forcément il s’y passe des choses. « Juste un café, mais un café juste », résume Ducasse. Pour ça, il est parti loin pour rapporter les meilleurs grains. Yémen, Panama, Costa Rica, Kenya… il s’est même baladé jusqu’au Laos pour trouver des crus d’exception.

Un casting de champions

La suite : « Un casting hors des sentiers battus. » C’est Ducasse qui le dit en souriant, comme s’il n’en revenait pas encore d’avoir embarqué dans son aventure Olivier Fellous. C’est qui ça ? Un ancien avocat d’affaires, créateur d’une  joint-venture avec Tony Parker, qui occupe désormais le fauteuil de « DG » de cette nouvelle Manufacture de café, griffée Ducasse et située à deux pas de la Bastille. Quant à Brice Robin, cuisinier fan de pâtisserie, il a tout plaqué pour s’intéresser au café : à 24 ans, il est déjà vice-champion de France de barista 2018. Le torréfacteur Veda Viraswami, lui aussi, se hisse en haut de l’affiche : il vient de décrocher la médaille de bronze aux Championnats du monde de torréfaction 2019. Une récompense qui s’ajoute à son titre de champion de France, qu’il a obtenu en 2017 et 2018. Bref, pour ce nouveau défi du café, Ducasse n’a que les meilleurs pour faire le meilleur. Espresso, allongé, filtre, cappuccino, noisette, viennois… on en boit rarement des comme ça. Servis sur place, ils sont accompagnés de chocolats assortis à chaque saveur de café ou de madeleines dorées encore tièdes. Pas de panique ! On ne tombe pas de son tabouret en voyant l’addition : 2,50€ pour un espresso ou un allongé, 5€ le cappuccino au lait entier, 7,50€ la version au lait d’amande…

« Cafelier », « cafénomie » et Lamborghini 

Si on n’habite pas du côté de la Bastille, qu’à cela ne tienne ! On peut emporter. Son café chaud bien sûr, dans un gobelet en carton. Mais aussi le café en grains, moulu et bientôt en capsules. Parce que le chef pense à tout et à tous. Le bémol, toutefois, si on ne prend pas le temps de la dégustation in situ : on rate le travail de Brice, le « cafelier », qui transpose les gestes du cuisinier pour préparer un café, monter une crème à la minute, râper le chocolat comme la truffe… D’aucuns parlent de cérémonial. Pour Ducasse, c’est de la « cafénomie ». Comme un gamin face à sa première console de jeux, le chef étoilé s’émerveille devant ce qu’il compare à une Lamborghini : à savoir l’incroyable machine à expresso Marzocco Strada, fabriquée en « exclu » à Florence pour la Manufacture. Sa coque transparente – unique au monde – permet de voir mécaniques et mécanismes à l’origine d’une extraction de haute précision.

Du storytelling au « story-feeling »

Un mot de la déco : « Ici, tout est ancien ou réalisé par des artisans », précise Ducasse. Avec une omniprésence du métal, depuis l’encadrement de la façade jusqu’au comptoir – en étain -, meubles, présentoirs et autres étagères en provenance d’une ex-succursale parisienne de la Banque de France. Quant aux petites cuillères, elles sont dessinées et conçues par Alessi pour ne pas casser la crème du cappuccino. Invention, imagination, séduction… Ducasse confie : « Ce n’est plus du storytelling, mais du story-feeling. »

La Manufacture : 12 rue Saint Sabin, Paris 11e. Tél. : 01.40.02.76.90