Complètement à l’Ouest

Il s’appelle Thierry Breton. Personne ne l’a jamais confondu avec l’ancien ministre des Finances. Mais d’aucuns s’étonnent qu’il se nomme Breton tout en étant… breton. Pas banal, c’est vrai, pour ce chef cuisinier qui a vu le jour en 1968, entre Rennes et Saint-Malo. Ses parents avaient « un routier de ville », comme il dit, « avec un menu à 3,50 francs ». « Je suis né dedans. On dormait dans l’arrière-cuisine. Vivre avec les clients, c’était normal. » Gamin, il voulait devenir « footballeur ou policier ». A 13 ans, ça lui passe : il veut être paysan. Mais la plonge chez ses parents, le resto familial qui prend de l’ampleur et permet d’habiter une maison « avec piscine et tennis », partir au ski – « j’avais mon forfait des 3 Vallées ! » -, multiplier les contacts avec les fournisseurs et les clients « qui avaient leur bouteille avec leur prénom dessus », ça lui plaît. Il veut cette vie-là, lui aussi. Il tente d’intégrer le lycée hôtelier de Dinard. En vain. Son dossier scolaire ne tient pas la route. Alors Thierry Breton suit le conseil d’un boulanger, ami de ses parents : « Tu vas aller faire ton apprentissage chez des bons, pour faire ensuite ce que tu veux. »

La Fourche, train Corail et grandes maisons

A 15 ans et demi, du jour au lendemain, il débarque au Ritz. Le plus flippant pour l’ado ? « La chambre de 10 m2 à La Fourche, avec un lavabo et une armoire, où le Ritz me logeait. » Le plus réconfortant ? « Tous les dix jours, je partais me ressourcer quatre jours en Bretagne. » Rennes était encore à cinq heures de train Corail de Montparnasse… « Pendant six mois, je mentais à mes parents en leur disant que tout allait bien. » Alors que l’apprenti bossait dur, sans compter ses heures. Le prix à payer pour avoir le pied à l’étrier. Car après, durant dix ans, Thierry Breton va pouvoir enchaîner les contrats dans les plus grandes maisons de la capitale : Royal Monceau – où il décroche le titre de Meilleur apprenti de France -, Relais Louis XIII, Tour d’Argent, Crillon, Lapérouse, Fouquet’s et même les cuisines de l’Elysée durant son service militaire. Il bouge, il change, « pour ne pas me mettre dans le confort ». Son parti pris : « Une fois qu’on a vu les quatre saisons dans un restaurant, il faut partir. »

Cidre à la pression, vareuse et marathon

Au milieu des années 1990, il veut être chez lui. Il cherche une affaire. Rue de Belzunce, dans le Xe, il trouve Chez Michel, « une table créée en 1939 qui recevait alors des groupes de résistants ». Trois ans plus tard, dans la même rue, il poursuit sa partie de Monopoly et reprend Chez Casimir, où Pascal Bonitzer viendra tourner Cherchez Hortense. Puis, en 2013, toujours dans cette rue « porte bonheur », il ouvre une troisième adresse qu’il baptise La Pointe du Grouin. Au menu de ce bistrot 100% breton : crêpes, far, andouille, pain « maison », cidre à la pression, verre à 2 euros avant 20 heures, monnaie locale – le grouin -, cageots, tonneaux, affiches de porno sur les murs et promo pour Hénaff aux toilettes. A deux pas de la Gare du Nord, ça sent bon les embruns ! Comme dans son bouquin Breizh (éditions de La Martinière), où le chef, qui travaille en vareuse des Sauveteurs en mer, conte la gastronomie bretonne en 65 produits et 100 recettes. Les produits, justement, c’est ce qui l’intéresse aujourd’hui. Mais pour quitter ses fourneaux et partir à la rencontre des producteurs, il doit transmettre, accompagner, guider, passer le relais à ses cuisiniers. Un nouveau job, qui demande patience et endurance : des qualités de coureur de fond. Pas de quoi effrayer Thierry Breton, habitué au semi-marathon, « finisher » du dernier marathon de Paris et inscrit à celui de New York prévu en novembre prochain. Pour l’heure, il s’apprête à enfourcher son vélo. Direction : La Maroquinerie, pour le concert de son copain François Hadji-Lazaro.  « J’y vais avec Yves (Camdeborde). » Un autre chef qui, comme lui, a osé virer les nappes avant l’heure pour mieux poser les bases de la bistronomie. « Avec Yves, on se connaît depuis le Ritz ! » Ils étaient encore ado. Ils partageaient les mêmes coups de feu au sous-sol du palace cher à Proust et Hemingway. Ça crée forcément des liens plus forts que d’autres.