Ici, on produit 500 viennoiseries par jour. Avec une nouveauté à chaque petit déjeuner. On prépare aussi tout le sucré servi au restaurant gastronomique – desserts à l’assiette, chocolats, mignardises, pain… -, à l’heure du thé au jardin d’hiver, pour les banquets, les mariages, les séminaires, sans oublier les barres de céréales proposées dans la salle de sport et les glaces dès le retour de l’été… Bienvenue dans le laboratoire de Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon – A Rosewood Hotel, à Paris. Dans son équipe : 23 personnes se relaient chaque jour, week-end compris, de 4h30 le matin à 1h du matin le lendemain. Du quasi non stop. Et la récente ouverture de Butterfly Pâtisserie et Butterfly Room prolonge cette dynamique. Un pari pour le groupe Rosewood Hotels & Resorts, qui, à terme, souhaite dupliquer le concept dans d’autres établissements à travers le monde. Un nouveau terrain de jeu pour Matthieu Carlin, qui fourmille d’idées. Et ce d’autant que cette pâtisserie et son salon de dégustation ont leur propre entrée, rue Boissy d’Anglas. De quoi attirer les Parisiens du quartier et les fans de sucré, prêts à traverser la capitale pour un flan marbré (9 euros la part). Au fait, pourquoi Butterfly ? C’est un clin d’œil à l’artiste britannique Damien Hirst, qui a fait du papillon l’une des clés de son œuvre.
Langues de chat, chouquettes, financiers, madeleines…
© Virginie Garnier
Côté déco et décor, l’architecte d’intérieur Tristan Auer a signé les Butterfly Pâtisserie et Butterfly Room. La première a été pensée telle une vitrine de joaillerie autour de laquelle on peut aller, venir, tourner, s’attarder… À cela s’ajoutent des éclairages qui n’agressent pas et une fluidité de circulation sur un sol paré de pâte de verre à la feuille d’or, marbre et tommettes façonnées en bois. Autre subtilité : la forme des feuilles de papyrus qui habillent le plafond rappelle celle des carrés de chocolat. Ici, on est ailleurs… Quant à Butterfly Room, Matthieu Carlin compare ce nouvel espace à « un écrin de saveurs, un boudoir, un lieu où l’on a envie de prendre le temps de savourer un plaisir sucré et non coupable ». Au menu : éclair, millefeuille – version vanille ou fraise -, flan, tarte tatin, tarte au citron, forêt noire, cheesecake, mais aussi langues de chat, cookies, chouquettes, financiers, madeleines, finger pamplemousse-fromage blanc… la liste est longue. Et tout s’emporte, se transporte, histoire de rapporter un peu de Crillon à la maison.
© Virginie Garnier
10 000 cookies glacés vendus en trois mois d’été
© Virginie Garnier
Depuis l’école hôtelière de Grenoble, ville dont il est originaire – « je suis un pâtissier de la montagne » -, Matthieu Carlin a enchaîné les tables de prestige. À Paris, il a travaillé chez Pierre Gagnaire, au Shangri-La, au Ritz, aux côtés de Guy Savoy. Mais quand on lui demande ce qui l’a mené vers la pâtisserie, il répond : « Les œufs à la neige de ma grand-mère, avec le caramel fait minute. » Ce qu’il a appris auprès des grands chefs ? « La précision, le respect du produit, la quête des goûts francs. » Un savoir qu’il transmet à son tour : son équipe compte trois apprentis et trois stagiaires. L’une de ses priorités : veiller à fidéliser ses troupes. « Ce qui fait que l’on reste, dit-il, c’est une ambiance de travail, de l’entraide, du confort et de bons équipements. Au Crillon, en pâtisserie, nous avons une balance par personne : c’est la base, mais ce n’est pas le cas partout… » Après, c’est une question d’endurance. Où il faut savoir répondre à l’imprévu, sans rechigner, sans paniquer. Où il faut savoir faire face au succès : 10 000 cookies glacés sont vendus en trois mois d’été. « La complexité de l’exercice, c’est sa diversité », confie Matthieu Carlin. Puis, il conclut en citant le chef étoilé Guy Savoy : « L’important ce n’est pas de briller, c’est de durer. »
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel / Butterfly Pâtisserie et Butterfly Room : 6 rue Boissy d’Anglas, Paris 8e. Ouvert 7/7 de 11h à 19h - Tél : 01 44 71 15 17