« Vous n'entrez pas par la place Vendôme, mais par le 38 rue Cambon, comme Coco Chanel autrefois… » Nouveau spot et nouvelle donne pour le Ritz. Le palace parisien s’apprête à ouvrir une boutique gourmande avec salé, sucré, à accorder avec une sélection de boissons, vins compris. Son nom : Ritz Paris Le Comptoir. Une nouvelle marque faite pour se faire remarquer et surtout être dupliquée dès 2022 à Paris, puis ailleurs dans le monde. À la manœuvre : François Perret, chef pâtissier du Ritz, élu « meilleur chef pâtissier de restaurant du monde » en 2019. Rien que ça.

Manger debout sans s’en mettre partout…

© Bernhard Winkelmann

Natif de Bourg-en-Bresse, il est passé par les cuisines parisiennes des Lancaster, Meurice, Four Seasons George V et Shangri-La, avant de poser ses bagages place Vendôme en 2016. Là, François Perret a vite trouvé ses repères et les fans, retrouvé le fameux cake marbré du chef. Quant à l’année 2020, elle a permis au pâtissier d’expérimenter d’autres façons de partager ses créations : d’abord à bord d’un food truck à travers la Californie, dans le cadre d’une série pour Netflix, puis avec un pop-up estival, installé devant le Ritz. Ces deux aventures, au plus près du public, ont nourri le concept du Comptoir, tout comme les nouvelles façons de consommer suite à la crise sanitaire. Désormais, avec François Perret, millefeuilles, viennoiseries, sandwiches prennent une forme allongée, rallongée, affinée, pour être faciles à porter, transporter, manger debout sans s’en mettre partout... Du design culinaire dans une annexe de palace où le snack se fait chic.

© Bernhard Winkelmann

Certains gâteaux transformés en « boissons pâtissières »

L’autre priorité de François Perret : cibler les Parisiens. Pour ça, le chef recourt aux grands classiques : éclair, baba au rhum, cheesecake, barquette caramel, tarte aux fraises, cookies et autre palette de madeleines qui se déclinent au chocolat, miel de châtaignier, caramel, mûre, framboise… Il surprend aussi en transformant certains gâteaux en « boissons pâtissières ». Et, côté prix, il serre la vis, comparé aux pâti-stars du quartier et vu qu'il utilise les mêmes produits que ceux du resto du Ritz. La madeleine est à 3,20 euros, le pain au chocolat à 3,50 euros, le sandwich César ou saumon, préparé avec un subtil pain feuilleté, à 13 euros… Un luxe accessible à consommer sur place, à emporter ou en « click & collect », dans un packaging du même rose que les peignoirs du palace. L'astuce en plus : les boîtes à gâteaux se gardent comme celles d’autrefois.

Brioche au lait en neige / © Bernhard Winkelmann

« Un syrah avec du chocolat, c’est extra »

Le « top 3 » d’1 Epok ? Il place la madeleine au chocolat sur le haut du podium. La deuxième marche va à la brioche au lait en neige – un mix entre pain perdu et île flottante – et la troisième au marbré. Enfin, à tester absolument : la proposition d’accord vin-pâtisserie. « Un syrah avec du chocolat, c’est extra », confie François Perret qui aime les bonbons, manger avec les doigts et « faire les choses que les autres ne font pas ».

A partir du 7 juin 2021 / Ritz Paris Le Comptoir : 38 rue Cambon, Paris 1er. Tél : 01 43 16 30 26 – Du lundi au samedi, de 8h à 19h.