Ils étaient une quinzaine de la promo 2017 du Master Gastronomie, Vin et Tourisme de l’université d’Angers (UFR Esthua) à se retrouver, cette semaine, au milieu des vignes en compagnie de Sophie Reynouard. Femme de vigneron, cette ancienne institutrice a fait de l’histoire culinaire sa nouvelle passion. Auteur d’un ouvrage sur le crêmet d’Anjou, elle a convié les étudiants à venir « faire du verjus » dans le domaine de son mari, au Puy-Notre-Dame. Du verjus, c’est quoi, ça ? Réponse avec le récit de David Nguyen, « figure » de la promo 2017 du Master :

« Non, la photo qui ouvre ce post n’est pas une pub pour de nouveaux jus du désormais célèbre Alain Milliat. Il s’agit d’une expérimentation autour du verjus. Ce condiment quelque peu oublié était très utilisé en cuisine, notamment au Moyen-Age. Il est obtenu à partir de grapillons, des grappes de raisin qui ne sont pas arrivées à maturité.

Sophie Reynouard s’est donc mise en tête de faire du verjus. Inspirée par l’article de Perrine Mane, elle s’est dit : « Si ça m’intéresse, ça doit en intéresser d’autres ! » Bonne pioche : plusieurs chefs de la région ont mordu à l’hameçon. Et c’est sa rencontre avec Fabian Müllers, spécialiste de la cuisine médiévale, qui l’a décidée à passer à l’acte.repas-verjus-10-10-16-18

Sécateurs, vendanges, rillauds et rillettes

Le 10 octobre, une partie de la promo 2017 du Master Gastronomie, Vin et Tourisme de l’Esthua s’est ainsi retrouvée, sécateur à la main, dans les sillons de vignes du domaine familial de Sophie Reynouard. Car, pour Sophie, la transmission «  c’est primordial ».

A l’issue de deux heures de vendanges et une récolte peu fructueuse, nous avons égrappé et pressé les différents cépages (chenin, cabernet franc et pineau d’Aunis) selon des méthodes suggérées par Fabian Müllers : broyage au mortier, pressage et extraction de jus… Puis, nous avons mis le jus en bouteille, Sophie Reynouard l’a pasteurisé… il n’y a plus qu’à patienter jusqu’à l’année prochaine pour découvrir le résultat de nos investigations.

Après tant d’efforts, place au réconfort ! Nous avons ripaillé dans les chais autour de rillauds, rillettes, pâtés aux prunes et autres délices préparés par Sophie Reynouard et les étudiants. Le tout agrémenté de quelques bonnes bouteilles en provenance des caves de Guillaume Reynouard, vigneron en biodynamie depuis 1998. Petites confidences entre amis : l’ancienne institutrice n’exclut pas de commercialiser cette récolte de verjus auprès de quelques chefs ; elle planche également sur un livre consacré aux repas de vendanges et sur un recueil de recettes à base de verjus. »