Pilier de bars

Tous les chemins mènent… au rhum. On peut avoir un bac S en poche, être passé par hypokhâgne et khâgne, aimer le latin et se retrouver, à moins de 30 ans, chef barman d’un palace parisien. C’est une partie du parcours de Clément Emery. Après sa prépa, pas question de « bachoter » pour intégrer Sciences Po ou Normale Sup. Il refuse d’être « dans une case ». Breton et marin, il veut de l’air, une certaine liberté pour exercer sa créativité. « J’aime apprendre, mais je n’aime pas étudier. Je voulais vite terminer mon cursus pour travailler et voyager. » Il intègre alors l’école hôtelière Vatel, où il décroche un MBA en management. Sa vraie vie peut alors commencer. A l’hôtel Westin, à Paris, puis au Turnberry, en Ecosse, ou encore au Sheraton Park Lane, à Londres. Directeur du bar de cet hôtel voisin de Hyde Park, on l’autorise à passer derrière le comptoir. Sa maîtrise des spiritueux et l’approche « gastronomique » de ses cocktails font mouche. Il mêle et mélange fruits, légumes, herbes, alcools avec une précision proche de celle des compositeurs de musique. « Avant de tester un cocktail, je jette des idées sur le papier », confie-t-il. Pianiste depuis l’enfance, il compare volontiers le clavier de l’instrument, qu’il connaît par cœur, à la palette de saveurs à laquelle il recourt avant de créer un cocktail : « C’est la même approche qu’en musique. C’est avant tout un jeu d’accords. Ensuite, c’est de l’ajustement, du feeling. »

« Casser les codes » et « ne pas plaire à tout le monde »

Des Anglo-saxons, il aime tout : « L’autodérision, le côté pince sans rire, leurs traditions… » Des valeurs fortes que Clément Emery met en parallèle avec « l’identité culturelle » de la Bretagne, où il a grandi. Faire comme tout le monde, ça ne l’intéresse pas. Il ne va pas goûter les cocktails de ses concurrents. Quand il ne travaille pas, il est en balade, dans la rue, dans un musée. Derrière un bar, il parle de « casser les codes », il revendique « ne pas vouloir plaire à tout le monde » : « Il faut savoir dérouter, intriguer, surprendre. » Des partis pris qui ont plu à l’hôtel Banke, qui lui a donné carte blanche pour incarner son Lolabar, et au Shangri-La parisien qui vient de confier son Bar Botaniste – connu pour ses variations autour du gin tonic – à ce fan de Chopin, Eluard, Heidegger et Oscar Wilde.

Nœud papillon, tours de bras et tablier en cuir

« C’est rare quand on n’aime pas l’un de mes cocktails. » Sûr de lui ? Non, plutôt perfectionniste. Car avant de composer, l’artiste cerne le palais de son client. Pour lui proposer le cocktail idéal, « quitte à faire du sur mesure ». Une sorte de haute couture. « Je veux redonner ses lettres de noblesse à la culture bar. » Cela passe aussi par le port du nœud papillon, de tours de bras et d’un tablier en cuir « pour ne pas me tâcher, car je travaille aussi bien l’encre de seiche que la betterave ». Son cocktail préféré ? « Celui que je vais préparer en faisant du hors piste ». Et chez lui ? « A la maison, je ne bois que du vin. »