On dit que l’on y sert l’une des meilleures têtes de veau de Paris… Où ça ? Mais au Procope, bien sûr. Au quoi ? Au Procope, le plus ancien café de la capitale. Ouvert en 1686, il a servi d’emblée d’annexe aux acteurs et auteurs de la Comédie française, située alors juste en face. Ensuite, artistes, encyclopédistes, révolutionnaires, philosophes, écrivains… tous se sont assis sur les banquettes du café. Il en reste d’ailleurs des traces encore aujourd’hui, entre les portraits peints de Chopin et George Sand, les bureaux de Voltaire et Rousseau, les plaques de cuivre qui indiquent la place attitrée de Victor Hugo ou celle de Belmondo. Et puis les anecdotes pullulent : Benjamin Franklin y a rédigé un chapitre de la Constitution américaine. Quant à Diderot et d’Alembert, c’est au Procope qu’ils auraient eu l’idée de créer L’Encyclopédie.

Institution, cuisine bourgeoise et « 5 saisons »

Hier soir, c’est au premier étage de cette institution, voisine de l’Odéon, qu’il fallait être. C’est là que le chef étoilé Pierre Gagnaire a reçu le prix Procope de la cuisine bourgeoise. Ce prix, dont c’était la première édition, récompense des livres de bouffe. Quelle bonne idée ! Et Gagnaire a séduit le jury avec sa Cuisine des 5 saisons (éditions Solar), qui compte 105 recettes dites « simples et créatives ».

Fines gueules, foie gras et AS Saint-Etienne

Qui fait partie du jury ? Que des fines gueules, dont une pléiade de journaleux : Stéphane Bern, Clotilde Briard, Rémi Dechambre, Mariana Gonçalves et Eric Solal. Ajoutons à cela la comédienne Gabrielle Lazure, le patron de Marmiton, Christophe Duhamel, la dir com’ de Fnac & Darty, Estelle Flavet, le consultant en com’ éditoriale, Jean-Claude Berline, sans oublier Marc Lecarpentier, désormais directeur du Festival des mots, après avoir dirigé Télérama pendant un quart de siècle. D’ailleurs cet ami des mots a bien stipulé que le prix récompensait une certaine idée de la cuisine bourgeoise et pas « petite bourgeoise »… Ce qui convient parfaitement à Gagnaire, l’électron libre de la gastronomie. En attendant la remise de son prix, on a refait le monde avec lui en parlant bouffe bien sûr – il aime le foie gras servi « sec » sur du pain -, mais aussi foot – il soutient l’AS Saint-Etienne -, impostures en tout genre et abus de journalistes dès qu’il s’agit de passer à table sans payer d’addition.

VIP, vipères et Voltaire

On a apprécié la spontanéité de ce prix, la simplicité et l’accessibilité des membres du jury, l’accueil aussi. Ça change des VIP et vipères du Prix de Flore. Au Procope, pas de chichi. Même Stéphane Bern, l’ami du président et des têtes couronnées, a papoté cuisine et pioché dans le buffet. Ça donne envie de retourner dans ce café que Voltaire comparait à « un salon où seul l’esprit humain tient lieu de carton d’invitation ».